Los especialistas o ‘tea designer’ recomiendan no tomar el que viene en saquitos y en polvo, sino el de hebras, porque garantiza el consumo de las hojas de la planta, que tienen más propiedades.

Quienes asocian el ritual del té a tomarse unos minutos, colocar un saquito en una taza -incluso con agua calentada en el microondas-, subirlo y bajarlo hasta que tiñe el agua y estrujarlo con la cucharita, pueden sorprenderse cuando incursionan en el complejo universo de esta bebida.

Es que hoy existe una increíble variedad de blends (o mezclas) que permiten ir descubriendo nuevos aromas y sabores, y encontrar el más apropiado para cada preferencia y momento del día.

Mery Kramer, ‘tea designer’, ofreció el viernes una clase magistral en el Hotel Sheraton para promover la cultura del té y compartir algunos de los secretos que ha ido aprendiendo desde que decidió convertirse en una diseñadora de blends.

La especialista llegó a Mendoza por la invitación de Silvina Fortuni, de Tea&Company, una casa de té ubicada en Tucumán 185 de Godoy Cruz, que ofrece alguna de las mezclas elaboradas por Kramer.

Lo primero que Mery desaconseja es consumir té en saquitos. La diseñadora destaca que -con la excepción del matcha, que es soluble y se utiliza en ceremonias tradicionales japonesas- se debe evitar el té en polvo (lo que suelen contener los paquetitos) y preferir las hebras largas.

De esta manera, uno se asegura de que se utilicen las hojas en lugar de nervaduras y otras partes de la planta, que no tienen las mismas propiedades.

También recomienda preferir los blends en lugar de tés saborizados, que logran el aroma con esencias artificiales. El suave sabor dulzón y perfumado del “Taj Majal” -uno de los diseños de Mery Kramer que se puede degustar en Tea&Company- se logra con una mezcla de té verde Sencha (de Japón) y té negro Ceylán (de Sri Lanka) con pétalos de anciano de Polonia, girasol de Bulgaria, rosas rojas paquistaníes y jazmines de China.

Y el “Pu Erh Fresh” combina una base de té rojo (China) con frutillas europeas, piel de naranja española y vainilla bourbon de Madagascar.

Kramer señala que así como los mendocinos aprendieron a apreciar las variedades de vino, pueden hacerlo ahora con el té. Es que el sabor también varía sutilmente cada año, de acuerdo a las condiciones climáticas, y de una zona de producción a otra, ya que la apariencia y el gusto se modifican según el modo en que se cosecha y hasta se pliega o prensa la hoja.

De ahí que a los consumidores tradicionales de té, que eligen los clásicos, se haya sumado en los últimos años gente joven que busca probar las diversas combinaciones y hasta colecciona blends.

Té y salud

Para comenzar, se debe distinguir entre los tés puros de origen (ceylon, darjeeling, sencha, bancha, pu erh, wulong) y los blends, es decir las mezclas de estas variedades puras entre sí y con otros elementos, esencias y especias. Algo parecido a lo que ocurre con los varietales y los cortes en el vino.

El Earl Grey, un blend clásico, por ejemplo, es una combinación de té negro con extracto esencial de bergamota.

También existen tés de distintos colores: negro, rojo, azul, verde y blanco. Estas tonalidades no se perciben en las hebras o el licor, sino que tienen que ver con la oxidación, es decir, el contacto que tuvo la hoja con el aire desde que fue cosechada hasta su procesamiento.

Reducir esa exposición demanda una tarea artesanal, ya que se debe disminuir el tiempo que transcurre desde que la hoja es sacada de la planta hasta que empieza a elaborarse y se tiene que evitar que se quiebre, con lo que se oxigena.

De ahí que el té blanco, el menos oxidado, sea uno de los más apreciados y costosos. También, debido a que tiene una alta concentración de catequinas, que son potentes antioxidantes, ayudan a eliminar toxinas y evitan la mutación de las células, por lo que resulta anticancerígeno.

El té verde comparte estas propiedades, aunque en menor medida, y ambos contienen menor concentración de cafeína que el negro. Sin embargo, para eso es necesario elegir uno de buena calidad, elaborado con las hojas superiores de la planta.

Kramer comenta con humor que no entiende por qué hay personas que adquieren costosas cremas antiarrugas cuando pueden disfrutar un exquisito té blanco que cumple idéntica función.

Además, la diseñadora introdujo en el país el rooibos, una planta que sólo se produce en Sudáfrica y se utiliza para preparar infusiones que no contienen cafeína pero sí antioxidantes y minerales.

Es muy versátil: se puede consumir frío o caliente y combinarlo con leche, jugos y otros ingredientes. Para el refrescante blend “Rooibos Lemon Flower” se le añade pétalos de caléndula egipcia, flores de jazmín chinas, hojas de limón y cítricos del Mediterráneo.
Un diseño pensado

Mery Kramer (35) nació en Buenos Aires, pero se fue a vivir a Europa, donde el té ya había ganado terreno. Ella misma proviene de una familia “devota” de la ceremonia de comer cosas ricas con una taza humeante de té y su esposo es naturista, por lo que no toma café pero si tés no oxidados y tisanas (de hierbas).

En el viejo continente, la joven diseñadora industrial ganó una beca para aprender a catar y se convirtió en Tea Designer, algo que explica, en su caso, tiene poco de experimentación y mucho de método.

La creadora de Teeson SRL -empresa que nació a su regreso a la Argentina en 2004- detalla que no sólo busca combinaciones agradables de aroma y sabor.

Sino que tengan un sentido y respondan a las necesidades del consumidor, el horario para beberlo, las comidas que puede acompañar y hasta las costumbres del pueblo de donde proviene la variedad.

De esta manera, los ingredientes de un blend suelen ser todos de una misma zona, a modo de invitación para transportarse a lejanos lugares exóticos a través de los sentidos.

Fuente: Sandra Conte / Diario Los Andes

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